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炒肉：放鹽過早熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口。不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度。

炒糖醋魚等：應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡。

炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個(gè)雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

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炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。

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炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖，會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。

炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。

炒茄子：在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑。

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炒土豆：加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。燒土豆的時(shí)候加點(diǎn)牛奶味道更好。

炒豆芽：先加點(diǎn)黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。

炒青菜：應(yīng)用開水點(diǎn)菜，這樣炒出的菜，質(zhì)嫩色佳。若用一般水點(diǎn)菜，影響脆口。

炒菜花時(shí)，加1調(diào)羹牛奶，會(huì)使成品更加白嫩可口。

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用糖涼拌西紅柿?xí)r，放少許鹽會(huì)更甜，因?yàn)辂}能改變西紅柿的糖酸比。

夏季做各種涼拌菜時(shí)，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香。

菜過咸怎么辦？加適量白糖，即可減輕鹽味。或放些醋，咸味會(huì)大大減少。

牛奶可淡化醬汁：炒菜時(shí)，若調(diào)味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調(diào)和菜的味道。

蘿卜、苦瓜等都帶有澀味：切好后加少量鹽漬一下，濾除汁水再燒，苦澀味會(huì)明顯減少。