今日推薦143——《味外之味》：老鼠曾經(jīng)是御膳？

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[摘要]吃老鼠對(duì)某些人而言，實(shí)在駭人聽(tīng)聞。但鼠肉的風(fēng)味極佳，屬上品的黃鼠肉，不僅早年一鼠難求，而且還是遼、金、元、明四朝的御膳，如非貴為皇族，等閑不易吃到。

本文摘自《味外之味》，朱振藩 著，生活·讀書(shū)·新知三聯(lián)書(shū)店生活書(shū)店出版有限公司，2016年1月

書(shū)中插圖

知味天地寬

弦外之音，通常意有別指，讓人莫測(cè)高深，亦可發(fā)人深省。味外之味則不然，其中種種況味，非但越探越出，甚且無(wú)入而不自得。是以善聽(tīng)者耹聽(tīng)弦外之音，善品者則享味外之味，彼此各精一端，人生因而益妙。

味外之味，大有趣味。我之所以探索其味，始于多年前讀清人富察敦崇的《燕京歲時(shí)記》，書(shū)中指出：“栗子來(lái)時(shí)用黑砂炒熟，甘美異常。青燈誦讀之余，剝而食之，頗有味外之味。”為了明白此味，曾依樣畫(huà)葫蘆，卻吃不出個(gè)所以然來(lái)，差別或許在于電燈終究不是青燈，少了那股“味”兒。此外，有人認(rèn)為糖炒栗子宜配竹葉青酒食之，才會(huì)香氣更濃，有那“味外之味”。我在試了之后，其味果然不同，深服前人之見(jiàn)識(shí)，得味外味之旨趣。

又，關(guān)于栗子的品味，還有兩種說(shuō)法，可供諸君參詳。就拿桂花鮮栗羹來(lái)說(shuō)吧，這本是個(gè)時(shí)令菜，當(dāng)秋末冬初之際，桂花陣陣飄香，栗子結(jié)實(shí)飽滿(mǎn)，兩者同納一鍋，由于得自意外，竟成千古名菜，引出一段佳話。

相傳唐玄宗天寶年間，在一個(gè)中秋明月夜，杭州靈隱寺火頭僧德明，正輪值燒栗子粥，供合寺僧眾消夜。剛巧金風(fēng)送爽，無(wú)數(shù)桂花飄落，大家吃過(guò)粥后，都夸清香撲鼻，味道更勝往昔。德明十分好奇，在幾番探究后，終于解開(kāi)謎題。從此之后，加桂花的鮮栗粥成了該寺名點(diǎn)，專(zhuān)供往來(lái)賓客食用，大受歡迎。

此粥再經(jīng)廚師改良，加入西湖藕粉，易粥為羹之后，遂使桂花芳香、鮮栗爽糯及羹汁濃稠，全部融為一體。滋味清甜適口，比原先的還好，因而流行于江南，現(xiàn)則以江蘇常熟虞山所烹制的最為膾炙人口。

這道著名素食，甚宜寒夜享用，天冷熬個(gè)一鍋，趁熱呷上兩口，那種舒服暖和，全家人都暢心。

不過(guò)，杭州西湖的桂花，至今仍是名產(chǎn)，尤其煙霞嶺下翁家山所產(chǎn)者，遠(yuǎn)近馳名。其中的滿(mǎn)家弄一地，不但桂花特別香，而且桂花盛時(shí)，正逢栗子成熟，桂花煮栗子遂成了路邊小店的無(wú)上佳品。浪漫詩(shī)人徐志摩曾告訴散文大家梁實(shí)秋說(shuō)：“每值秋后必去訪桂，吃一碗煮栗子，認(rèn)為是一大享受。有一年去了，桂花被雨摧殘凈盡，感而寫(xiě)了一首詩(shī)《這年頭活著不易》。”

區(qū)區(qū)一個(gè)栗子，惹來(lái)無(wú)數(shù)題材，引發(fā)不盡遐思，且說(shuō)句實(shí)在話，全是味外之味，越探越有味兒，而且余味無(wú)窮。人生也唯有如此，才過(guò)得有滋有味，不但提升精神層次，同時(shí)足以適口愜意，于游目騁懷外，瀟灑地走一回。

成都肺片兩頭望

最近大陸湘西舉辦個(gè)牛頭宴，共享一百顆牛頭，此舉果然噱頭十足，引起各方騷動(dòng)，毀譽(yù)褒貶不一。

以牛頭入饌，燒得最好的，莫過(guò)于民初川菜一代宗師黃敬臨。黃氏于烹飪之道，每用極普通的食材，像瓜、菜、豆腐或魚(yú)、肉等，精制道道美食，絕少以高檔的魚(yú)翅、燕窩、鮑魚(yú)、熊掌燒菜。這位“安于操刀弄鏟”“但憑薄技顯余暉”的神廚，其拿手好菜之一，便是一般人棄而不用的紅燒牛頭，刀火功高，味醇料正，號(hào)稱(chēng)“天下美味”。

其實(shí)，早年的四川成都人好食牛頭肉，尤其是牛腦殼處和牛臉肉等“下腳料”，俗稱(chēng)“肺片”。名作家李劼人在《飲食篇》中曾指出：“名實(shí)之不相符，無(wú)過(guò)于明明是牛腦殼皮，而稱(chēng)之曰‘肺片’，……牛腦殼皮煮熟后，開(kāi)成薄而透明之片，以鹵汁、花椒、辣子紅油拌之，色澤通紅鮮明，食之滑脆辣香。”只是“發(fā)明者何人，不可知；發(fā)明之時(shí)期，亦不可知”。到了1920年前后，更訛稱(chēng)為“廢片”。從此之后，這牛肺片真相到底為何，也就無(wú)人細(xì)究了。

這個(gè)牛腦殼皮，每片約半個(gè)巴掌大，“薄得像明角燈片，半透明的膠質(zhì)體也很像；吃在口里，又辣、又麻、又香、又有味，不用說(shuō)了，而且咬得脆砰砰的，極為有趣”。而這種成都皇城壩三橋回民特制的名小吃，其正經(jīng)名叫“盆盆肉”，諢名則叫“兩頭望”，其名稱(chēng)之由來(lái)，倒是有一段故事，極為詼諧有趣，且為諸君道來(lái)。

原來(lái)這三座橋之橋頭，都能望見(jiàn)回民擺土缽缽賣(mài)這冷葷小吃，其場(chǎng)景為“短凳一條，一頭坐人，一頭牢置瓦盆一只，盆內(nèi)四周插竹筷如籬笆，牛腦殼皮及牛臉肉則切成四指寬之薄片，調(diào)和拌勻，堆于盆內(nèi)”，故有“盆盆肉”之稱(chēng)。由于辣香四溢，過(guò)客遂被勾引，那些貧苦大眾，無(wú)不聚而食之，每人各手一筷，紛紛拈食入口。賣(mài)家一邊喝賣(mài)，一邊吆喝食客，“筷子不準(zhǔn)進(jìn)嘴”。食畢算賬，兩錢(qián)三塊，三錢(qián)五塊。此一淋漓盡致的吃法，自然

轟動(dòng)全城。愛(ài)其味者，甚至面對(duì)盆盆，愈吃愈香，愈香愈不可遏止，直到把身上所有的銅板吃光為止。

面對(duì)這種“下里巴人”的美味，一些穿長(zhǎng)衫而過(guò)的“上等人”，“震其色香，欲就而食，則又靦腆，恐為知者笑”，乃“趑趄而過(guò)，不勝食欲之動(dòng)，回旋攤頭”，疾拈一二片放進(jìn)口中，一面咀嚼，一面兩頭望，怕被熟人撞見(jiàn)，既有失身份，也不甚雅觀。取名“兩頭望”，真夠傳神。

著名的老字號(hào)餐館“榮樂(lè)園”有鑒于此，乃師其用料，但不用鹵水，即不沾水汁，改成現(xiàn)炒的鹽，另加入花椒面、辣子面等作料拌勻，味仍保持麻辣，但平添甘脆口感，更能誘人饞涎，佐酒下飯，無(wú)以上之。

老鼠曾經(jīng)是御膳

在清代時(shí)，凡入翰林院者，都喜歡人稱(chēng)“老先生”。有一年，浙江來(lái)了個(gè)姓烏的巡撫，某翰林前去拜會(huì)。巡撫聽(tīng)說(shuō)他是從翰林院來(lái)的，即出上聯(lián)“鼠無(wú)大小皆稱(chēng)老”以諷之。那翰林也不客氣，順口吟出“龜有雌雄總姓烏”反擊，遂續(xù)成此一對(duì)仗工整、頗具巧思的對(duì)聯(lián)，流傳至今。

吃老鼠對(duì)某些人而言，實(shí)在駭人聽(tīng)聞。但鼠肉的風(fēng)味極佳，屬上品的黃鼠肉，不僅早年一鼠難求，而且還是遼、金、元、明四朝的御膳，如非貴為皇族，等閑不易吃到。

今天的北京，曾經(jīng)是契丹人所建政權(quán)“遼”的“南京”。遼自稱(chēng)“北朝”，將北宋稱(chēng)之為“南朝”。自雙方簽訂“澶淵之盟”，結(jié)為兄弟之邦后，兩朝使臣往來(lái)不絕。就在此時(shí)，北宋使臣刁約奉命出使契丹，曾戲作四句詩(shī)，寫(xiě)道：“押燕（宴）移離畢，看房賀跋支。餞行三匹裂，密賜十貔貍�！庇捎谠�(shī)中有幾個(gè)是契丹族的語(yǔ)音，試行解釋如下——

“移離畢”是契丹官名，其地位等于北宋的宰相�！百R跋支”則相當(dāng)于北宋的“執(zhí)衣防閤使”�！捌チ选笔且环N木壇，“以色綾木為之，如黃漆”，此物出自皇家，規(guī)格自然極高。至于匹裂內(nèi)所裝的“貔貍”，乃學(xué)名“達(dá)瑚爾黃鼠”的眾多別名之一，可見(jiàn)遼的宮廷內(nèi)，以黃鼠肉為珍饈。

金襲遼制，大內(nèi)亦愛(ài)食黃鼠肉。到了元朝，因其味極美，充作“玉食之獻(xiàn)，置官守其處，人不得擅取”。此外，據(jù)明太監(jiān)劉若愚在《酌中志·飲食好尚紀(jì)略》中的敘述，明宮廷在正月時(shí)，“所尚珍味，則有冬筍、銀魚(yú)……塞外黃鼠”等等。由此觀之，體大的黃鼠，肉肥壯鮮美，較乳豬而脆，深受帝后們喜愛(ài)，一直是御膳美食。

據(jù)文獻(xiàn)記載，這四個(gè)朝代的御廚，在料理黃鼠肉時(shí)，多加配料蒸制，借以保留本味，并收其可潤(rùn)肺生津之效。及至清代，著名的文學(xué)家兼美食家朱彝尊在游山西大同時(shí)，曾在宴會(huì)上吃

到黃鼠肉，乃作《催雪》詞以志其事，詞中有句云：

“刲肝驗(yàn)?zāi)�，油蒸糝附，寸膏凝結(jié)。鏤切，俊味別。……更何用晶鹽？玉盤(pán)陳設(shè)……”看來(lái)，當(dāng)時(shí)那位廚子所燒的鼠肉，除油煎外，另用粉蒸法制作，一鼠兩吃，不亦快哉！

我喜食田鼠肉，迄今尚無(wú)緣一嘗黃鼠肉，每引為憾事，企盼這年的鼠年，可以大快朵頤，且了夙愿。

《味外之味》，朱振藩 著，生活·讀書(shū)·新知三聯(lián)書(shū)店生活書(shū)店出版有限公司，2016年1月

《味外之味》圖書(shū)簡(jiǎn)介

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