小百科 | 如何正（zhuang）確（x）地在咖啡館點一杯咖啡

我心已去

去咖啡館時，看著菜單上的各種“拿鐵”、“奇諾”、“奇朵”，很多人會不知所措。問服務(wù)員或者身邊的朋友？這種事情絕對不能做。那如何點一杯自己喜歡的、正確的咖啡呢？回家惡補咖啡知識。
《世界咖啡地圖》是全球公認的咖啡圣經(jīng)，其作者詹姆斯·霍夫曼（James Hoffmann）是咖啡界的傳奇人物，曾獲2007年世界咖啡師大賽冠軍。在本書中，他不但以跑遍全球各大產(chǎn)區(qū)搜集的第一手信息，全面梳理咖啡產(chǎn)區(qū)，還為全球咖啡迷傾囊道出心得經(jīng)驗、專業(yè)秘技，比如在家怎樣用法壓壺、摩卡壺、愛樂壓、手沖、虹吸壺等工具做出一杯美味咖啡，并對愛好者們可能遇到的各種疑惑和常見謬誤，給出了真知灼見。
讓我們看看詹姆斯·霍夫曼是怎么介紹咖啡館里常見的幾種咖啡的。

意式濃縮咖啡（Eepresso）

意式濃縮咖啡有許多定義基準，其中有些是極度精準的要求，另一些則是較廣泛的標準。我對意式濃縮咖啡的定義如下：一杯小杯、濃郁的飲品，同時使用細研磨的咖啡粉，以高水壓方式萃取。我還會說意式濃縮咖啡必須帶有克麗瑪（Crema，意式濃縮咖啡表面浮著的一層厚厚泡沫——編者注），更精確的要求是，水粉比例大約為1:2。對意式濃縮咖啡的定義，我較傾向以廣泛的定義論述，而不是斤斤計較某些細節(jié)的對與錯。
特濃取意式濃縮咖啡（Ristretto）

此咖啡飲品原文名稱為Ristretto，意大利文的此名詞代表“受限的量”（Restristed），概念是制作出一杯比標準意式濃縮咖啡更小杯且更濃郁的咖啡。用相同分量的咖啡粉但相對少的水量萃取，咖啡研磨的粗細度更細，因此才能維持差不多的萃取時間，讓咖啡內(nèi)所有討喜的香味都能萃取出來。
長萃取意式濃縮咖啡（Lungo）

近來長萃取意式濃縮咖啡對精品咖啡產(chǎn)業(yè)而言較不時興。制作時會使用意式濃縮咖啡機，以相同分量的咖啡粉，但是用兩到三倍的水量萃取，煮出較大杯的飲品，飲品嘗起來較稀薄。對品嘗經(jīng)驗較多的消費者來說，長萃取意式濃縮咖啡較缺乏豐厚度以及口感，通常喝起來很恐怖，有較多苦味及煙塵味。
但是最近精品咖啡產(chǎn)業(yè)中也有股潮流：用長萃取法煮較淺烘焙的咖啡豆，煮出的咖啡具有高復(fù)雜性及均衡感，我也覺得很美味。假如你曾因某個意式濃縮咖啡配方的酸味該如何平衡而感到困擾，可以嘗試長萃取的方式，研磨粗細度必須稍粗一點，讓水流速度略快以避免過度萃取。
瑪奇朵（Macchiato）

這個飲品的名稱來自一個概念：將意式濃縮咖啡以少許的奶泡做個“記號”（Marking）。在意大利常見一位非常忙碌的咖啡師面前有數(shù)杯意式濃縮咖啡，等著端給排隊的客人，假如其中有一位客人喜歡加少許牛奶，咖啡師會倒入一小撮奶泡當作記號。假如你單純地只倒一點點牛奶至剛做好的意大利咖啡內(nèi)，牛奶很快就會在克麗瑪中消失，就很難用肉眼判斷這杯是什么飲品。
約莫10年前，許多以質(zhì)量為主要考慮的咖啡館針對瑪奇朵做了一些不一樣的改變，他們直接把瑪奇朵定義為在意式濃縮咖啡上以奶泡直接覆蓋的飲品，通常是消費者要求才會這么做。這樣的消費者想要的是稍微大杯、風味不那么濃郁、較甜的飲品，但是有些咖啡師則是為了炫耀能在非常小的杯子里拉花而制作瑪奇朵。
有個令人混淆的例外，星巴克有個飲品稱為焦糖瑪奇朵（Caramel Macchiato），這是一種截然不同的飲品，比較接近拿鐵咖啡，只是表面以焦糖醬做記號。這個名稱會造成某些消費者混淆，尤其是在北美洲，因此有些咖啡館會特別標示他們制作的是傳統(tǒng)式瑪奇朵。
卡布其諾（Cappuccino）

關(guān)于卡布其諾咖啡仍然有許多傳說，以前卡布其諾的名稱常與古代僧袍的顏色或修士修剪成頭頂光禿的發(fā)型作為聯(lián)想，但是這個說法打破了此傳說：卡布其諾的舊名稱Kapuziner是19世紀來自維也納的一種飲品，是由小份的咖啡與牛奶或鮮奶油混合后，變成類似古代僧袍的褐色色調(diào)，一開始這個名稱其實只代表這個飲品的濃郁度。
另一個關(guān)于卡布其諾的近代傳說，是所謂的“三分法則”（Rule of Thirds）：傳統(tǒng)的卡布其諾咖啡必須是三分之一的意式濃縮咖啡配上三分之一牛奶與三分之一奶泡。我的咖啡生涯一開始也是這樣被教導(dǎo)的，雖然這個法則一點根據(jù)也沒有。我曾經(jīng)翻閱很多關(guān)于咖啡的書籍，第一本提到卡布其諾三分法則的書籍是在20世紀50年代所寫，書中描述卡布其諾咖啡是“以意式濃縮咖啡與相同分量的牛奶以及奶泡互相混合的飲料”，同樣的句子在這本書里一字不差地出現(xiàn)許多次。這個描述方式有點模棱兩可，你可以把它看作只有牛奶與奶泡是相同比例，也可以把它看作咖啡、牛奶與奶泡都要相等比例，因此不見得是把制作的比例設(shè)定在1:1:1，也有可能是1:2:2。一杯卡布其諾的總?cè)萘看蠹s為150-175毫升，制作一份意式濃縮咖啡然后以1:2:2比例的做法其實由來已久，在意大利以及歐洲部分地區(qū)的非快餐連鎖店體系里仍然隨處可見。這個飲品經(jīng)過良好的制作過程時，極度美味。
我認為一杯杰出的卡布其諾咖啡是所有加奶飲品中頂尖的代表，飽滿扎實的奶泡層與甘甜溫暖的牛奶，以及經(jīng)過良好萃取的意式濃縮咖啡，三者結(jié)合在一起是種極致的享受。在卡布其諾接近微溫時，嘗起來就會更甜，我喝過最棒的卡布其諾，它好喝的程度讓人兩三下就一飲而盡，當然在咖啡溫度還很高時不可能發(fā)生這種情形。
拿鐵咖啡（Caffe Latte）

這種飲品并非源于意大利，當意式濃縮咖啡首次傳播到世界各地時，對大多數(shù)人來說是個充滿苦味、味道密集的不尋�？Х取�對某些人而言意式濃縮咖啡的苦味是個困擾，因此加入熱牛奶能讓這個飲品更甜、更不苦，拿鐵咖啡就是為了滿足那些想要有較低風味密集感的客人而發(fā)明的咖啡飲品。傳統(tǒng)上拿鐵比起卡布其諾有更多液態(tài)的成分，咖啡的味道較不那么密集，通常奶泡也較少。我一直很小心地將拿鐵咖啡稱為Caffelatte而不是Latte ，因為若是在意大利旅行時，張口點一杯Latte，就會有點糗地只得到一杯牛奶。
小杯濃拿鐵咖啡（Flat White）

不同的咖啡文化中會產(chǎn)生不同的咖啡飲品，雖然小杯濃拿鐵咖啡到底是澳大利亞還是新西蘭發(fā)明的仍有爭議，但不可否認的是這個飲品從大洋洲、亞洲地區(qū)借由旅居到歐洲及北美洲開業(yè)的人散播出去。在英國這個名詞先是在一些注重質(zhì)量的咖啡館的供應(yīng)單中出現(xiàn)，隨后主流連鎖店才開始采用，放到供應(yīng)單中。不過這個飲品也許還有更低下的出身，20世紀90年代，在意大利以外的大部分地區(qū)，卡布其諾的頂端有一大塊干燥如蛋白霜（Meringue-like）的泡沫是很普遍的現(xiàn)象。有時這會讓咖啡的頂端看起來像一座山，有時會仔細地用巧克力粉妝點。許多消費者對買了一杯咖啡但里面大部分都是空氣的成分感到不滿，于是開始要求一杯平坦、白色的咖啡，沒有泡沫，單純只有咖啡與牛奶。這很快地就形成一種文化，尤其當人們對飲品質(zhì)量更注重時，對牛奶的質(zhì)感以及拉花藝術(shù)也會有更多要求，小杯濃拿鐵咖啡則被重新定義為一種美味的咖啡飲品。
對小杯濃拿鐵咖啡，我能做的最佳闡述就是：它是一杯小杯但較濃郁的拿鐵咖啡，應(yīng)該具備較濃郁的咖啡風味，通常會使用雙份特濃取意式濃縮咖啡或是雙份意式濃縮咖啡當作基底，上面以熱牛奶覆蓋，制作出總?cè)萘?50-175毫升的飲品，牛奶中只會加入少許的奶泡，這個規(guī)則會更便于進行拉花藝術(shù)。
美式淡咖啡（Americano）

故事起源于第二次世界大戰(zhàn)，美軍行進在意大利境內(nèi)時發(fā)現(xiàn)意式濃縮咖啡太過濃郁，于是要求咖啡師在意式濃縮咖啡中加入一些熱開水，稀釋到美軍在家鄉(xiāng)喝到的那種濃度，后來就稱為美式淡咖啡（Caffeamericano）。
雖然有點類似濾泡式咖啡，但我認為美式淡咖啡喝起來較差，而對咖啡館的老板來說美式淡咖啡因為有著類似濾泡式咖啡一般的濃郁度，又不需要另外添購額外的設(shè)備，因此仍然廣受歡迎。
關(guān)于美式淡咖啡的制作，我的建議非常簡單，在杯子中倒入新鮮干凈的開水，再倒入雙份意式濃縮咖啡。如果你的意式濃縮咖啡機有蒸汽鍋爐，可以直接從蒸汽鍋爐里取用熱水。不過如果有一段很長的時間不曾取用蒸汽鍋爐內(nèi)的水，水的味道或許就不么討喜了。
有些人聲稱不應(yīng)該在意式濃縮咖啡里加入滾燙的熱水，要讓意式濃縮咖啡從機器直接流入熱水中。我則認為兩者并無多大差異，這只會讓咖啡看起來較為清澈或更美觀些。
將意式濃縮咖啡稀釋有個缺點：你會喝到多一點苦味，因此當你一沖煮完美式淡咖啡時，我會建議立刻撈除上方的克麗瑪�？他惉旊m然看起來很漂亮，但其中有許多細小的咖啡粉，因此有可能貢獻了杯中的苦味。在你攪拌及飲用美式淡咖啡前先刮除克麗瑪，這個動作絕對會讓你的美式淡咖啡有更好的風味。（我也建議你在品嘗意式濃縮咖啡時刮除上層的克麗瑪試試，差異非常明顯。雖然我本身較偏愛沒有克麗瑪?shù)囊馐綕饪s咖啡，但也不希望多此一舉，會傾向維持有克麗瑪?shù)臓顟B(tài)來飲用。至于飲用美式淡咖啡時，我認為這個額外的動作很值得。）
科達多咖啡（Cortado）

這是少數(shù)非源自意大利的咖啡飲品，它的發(fā)源地是西班牙，最有可能是馬德里，因為在馬德里到處可見科達多咖啡的蹤影。傳統(tǒng)上西班牙人會將意式濃縮咖啡煮出較多的分量，濃度比意大利人的淡一些，要做一杯科達多咖啡你需要30毫升的意式濃縮咖啡加上相同分量的奶泡，科達多咖啡通常會裝在玻璃杯內(nèi)。這個飲品似乎已經(jīng)散布到世界各地，在不同的地方有不同的新定義，但這里介紹的是科達多咖啡的基本概念。

《世界咖啡地圖》，【英】詹姆斯·霍夫曼/著 王琪、謝博戎、黃俊豪/譯，中信出版社 2016年7月版。