紙上談烹.刀口篇

烏云藏不住月

烹調(diào)里常說的刀口是指運(yùn)用不同的刀法將烹飪原料加工后的各種形狀標(biāo)準(zhǔn)。

常見的刀口形狀有：片，丁，絲，條，塊，段，末，蓉（泥），粒，花。十種形狀。

1.片：片的形狀一般采用切，批刀法加工而成。厚度在1-2毫米的為薄片，在2-3毫米的為中等厚片，在3-5毫米的為厚片，大小在一寸左右的為小片，兩寸左右的為大片。另外還有超薄片和超厚片之分，大小也有超小片和超厚片之分。片有多種形狀，常見的有：長方片，正方片，菱形片，柳葉片，金錢片，圓片，三角片，異形片，橢圓片等。

2.�。菏菍⒃�料先改成厚片（塊），再改刀成條，最后切成丁。丁按大小一般分為大方丁，中方丁，小方丁。

3.絲：先將原料改成薄片，整齊堆疊，再來用直刀法切成絲。絲按粗細(xì)可分為頭粗絲，大約有筷子頭粗。中粗絲，大約有毛衣針粗。細(xì)絲，大約有火柴棍粗。發(fā)絲，細(xì)如毛發(fā)，多為表演用。

4.條：先將原料改成厚片，再改成條。條按粗細(xì)可分為大條，大約有中指粗。小條，大約有小指粗。筷子條，大約有筷子頭粗（也就是頭粗絲）。

5.塊：采用切，批，剁，劈，砍等刀法加工而成。常用的有滾刀塊，大方塊，小方塊，菱形塊等。塊的大小一般都是根據(jù)烹調(diào)要求或者原材料的質(zhì)地來決定的，一般需要長時間加熱和質(zhì)地松軟的可以大些，短時間或者質(zhì)硬的應(yīng)該小些。


6.段：是針對比較整齊的原料改刀加工成比絲略短的形狀。例如：大蔥段，小蔥段，蒜（苔）苗段，豆角段等。

7.末：采用切，剁，斬加工而成的細(xì)小的形狀。多用于佐料和餡料，如姜蔥蒜，辣椒等。

8.粒：與末一樣加工，形狀比末略大而已。用途也跟末差不多，粒與末這兩種形狀現(xiàn)在多用機(jī)器加工了。

9.蓉（泥）：就是把原材料加工成最細(xì)的形狀，如土豆泥，青豆泥，魚茸，肉蓉等。多用于花色工藝菜，和一些軟炒，丸子之類的菜肴。

10.花：就是運(yùn)用混合刀法加工成的花形，既能使菜肴美觀，又能便于菜肴味，可謂刀工刀法刀口之最高境界。

來啊打我啊

姐姐常說一句話：小心把你剁成肉泥！
看來是屬于刀口中的蓉

烏云藏不住月

來啊打我啊 發(fā)表于 2014-5-21 23:32
姐姐常說一句話：小心把你剁成肉泥！
看來是屬于刀口中的蓉

姐姐，你應(yīng)該與時俱進(jìn)的這樣說“小心把你絞成肉泥”，用刀多慢啊