如何腌出碧綠的臘八蒜？

一老人

          臘八蒜的“蒜”字，和“算”字同音，古代各家商號(hào)要在這天把一年的收支算出來(lái)，得出盈虧，其中包括外欠和外債，因此有了“臘八算”一詞。臘八這天債主還會(huì)到欠他錢(qián)的人家送信，讓其準(zhǔn)備還錢(qián)。后欠債人用“蒜”代替“算”字，回避算賬的“算”字，“臘八蒜”由此而來(lái)。



        泡臘八蒜需采用紫皮蒜和米醋，將蒜瓣去老皮，臘八浸入米醋中，裝入小壇封嚴(yán)，除夕啟封，蒜瓣湛青翠綠，辣醋酸香溶在一起，是春節(jié)不可缺少的美食之一。選用紫皮蒜是因其蒜瓣小，泡得透，蒜瓣硬崩瓷實(shí)，泡出的蒜脆香；選用米醋是因?yàn)槊状最伾�淡，比較純，泡過(guò)的蒜色澤好，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。



       臘八蒜通體翡翠色，和臘八之后的低溫有很大關(guān)系。大蒜從奶白色變成翡翠綠，是其中一些含硫物質(zhì)在酸性條件下發(fā)生了結(jié)構(gòu)變化，生成藍(lán)色和黃色兩種含硫色素，疊加成為綠色，這個(gè)變化取決于PH值、溫度等。這種綠色對(duì)人體無(wú)害，而且有一定的抗氧化作用，能減少皮膚衰老，預(yù)防疾病。



       若想蒜能快速變綠，可以加大溫差，白天曬太陽(yáng)，夜晚放冰箱冷藏，大概4-5天就會(huì)變綠。但如果想要好吃，還是要泡兩禮拜以上才能更好地入味。放糖與不放糖，兩種在外觀上看不出差別，但是放糖的口感更好、更柔軟。有人說(shuō)：臘八這天泡制的蒜，年三十開(kāi)瓶，顏色越綠說(shuō)明你家來(lái)年的財(cái)運(yùn)就越好。