隨州特色——隨州氣泡饃

呆萌

隨州氣泡饃

家鄉(xiāng)最為特色的發(fā)酵食品就是“氣泡饃饃”也稱“汽水饃饃”。所謂“氣泡饃饃”，通俗的講就是發(fā)酵的饅頭。本文將以“汽水饃饃”為基礎。從其原料，配方，制作工藝以及其價值此四個方面展開討論。

首先，來描述一下做“汽水饃饃”制作的原料和配方。汽水饃饃原采用上等米酒對面粉進行發(fā)酵，在大鐵鍋內用水蒸煎而成。其底殼香脆，饃體香甜，酒香和米香兼具。我曾在網(wǎng)絡上看到一篇寫隨州“汽水饃饃”的博客文章，文章作者寫道：“每每念及家鄉(xiāng)，必思氣泡饃饃�！彪S州人對汽水饃饃的情節(jié)由此可見一斑。

這種用米酒發(fā)酵的汽水饃饃我還是小的時候品嘗過，現(xiàn)在，為了方便家鄉(xiāng)人，特別是老人，做出一種“膏頭子”，其實就是酵母，來對面粉進行發(fā)酵。在隨州，夏天的時候，因為天氣悶熱，百姓家里都會自己制作米酒，不僅僅是環(huán)境氣候的適合，也是因為其工藝簡單，且風味口感極好。做那種“酒糟”（即米酒）所采用的酒曲就是上述的“膏頭子”。現(xiàn)在的汽水饃饃多采用此“膏頭子”來經(jīng)行制作，味道同樣香甜，但是工藝上就比之前簡單很多。

因為“汽水饃饃”是街邊小吃，所以生產(chǎn)工藝很簡單，只要提前先把面粉發(fā)酵好，一鍋香甜美味營養(yǎng)的“汽水饃饃”一般15至20分鐘就可出鍋。

第一步，所謂發(fā)酵，就是先取適量的面粉，加點“膏頭子”和面，和好的面放置讓其發(fā)酵。夏天溫度比較高，一般3到4個小時就可以發(fā)酵完成。如果是冬天，氣溫較低，就需要一整天了。待到觀察到面團發(fā)起來，手指一撥，面團上有蜂窩樣的小孔便可以使用；

第二步，利用和好的面做成想做的汽水饃饃的形狀，一般是做成圓形或是橢圓形的面餅狀，饃饃的直徑大概為15cm。再放置15分鐘，這樣做是為了次發(fā)酵；

第三步，在鍋的正中間放點水，也有師傅選擇在制作汽水饃饃的時候于中間放上老南瓜，當然，這種細節(jié)都是因人而異的。把手上沾點水，做好的面餅貼在鍋邊就可以了。注意，一定要使饃饃緊貼鍋邊，避免其滑入水中，雖然滑入水中后的饃饃雖然也能食用，但是做出來的“汽水饃饃”的底部就沒有金黃色，酥脆的殼，這將在很大程度上降低汽水饃饃的外形和口感。記住，先不要急于蓋鍋蓋，等五分鐘后水氣彌漫再蓋，蒸饅頭時盡量不要掀鍋蓋。大火三把，大概等到面接近熟的時候就可以把火調低，聞到有香味就不用加柴火了。一般十五至二十分鐘即可蒸好。

最后，我們一起來探討一下“汽水饃饃的”價值！因為這種汽水饃饃特有的色、相、味，加上“汽水饃饃”完全不含油、不含渣，所以，即使饃饃的底部是殼狀，但也非常好消化。人們常說豆?jié){加油條是最佳搭檔，但是在隨州，早餐使用“汽水饃饃”加豆?jié){也是非常好的搭配。因為大部分人在吃早餐的時候還是希望以營養(yǎng)和清淡為主。那么為什么“汽水饃饃”會給人這種好消化的印象呢？為什么經(jīng)“膏頭子”發(fā)酵后的饃饃味道如此香甜、口感如此松軟呢？最重要的是，這種發(fā)酵制成的饃饃，它的營養(yǎng)價值在哪呢？因為我相信，究其最終原因，其營養(yǎng)價值才是廣大居民這么多年來選擇“汽水饃饃”作為早餐或晚餐的最大原因。對于以上疑惑，我查了一些關于發(fā)酵饅頭的資料，了解了一些相關原因：

第一，酵母可以保護肝臟。而我所說的，家鄉(xiāng)俗稱的“膏頭子”其實就是酵母的一種。讓面粉發(fā)酵有很多方法，如小蘇打發(fā)酵和老面發(fā)酵，酵母發(fā)酵等。原理都是通過發(fā)酵劑在面團中產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體。在蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，我想這就是為什么該饃饃叫做“汽水饃饃”或“氣泡饃饃”的原因了。正是因為有二氧化碳的產(chǎn)生，所以饃饃在蒸的過程中產(chǎn)生很多氣泡，故而名曰“汽水饃饃”。也是因為如此，面食才變得松軟好吃。但是小蘇打會嚴重破壞面粉中的VB，老面發(fā)酵會使面團產(chǎn)生酸味，只有酵母發(fā)酵才能真正讓面食在具有美味的同時還能提高自身的營養(yǎng)價值。 有實驗證明，每1公斤的干酵母所產(chǎn)生的蛋白質相當于5公斤大米、2公斤黃豆或是2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此這種發(fā)酵制成的“汽水饃饃”所含的營養(yǎng)成分比面粉，面條要高出3至4倍，蛋白質增加斤2倍。那么，這樣看來，人們這么多年對“汽水饃饃”的選擇就不足為奇了；其次，發(fā)酵后的酵母有很強的抗氧化性，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，并提高人體的免疫力。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質的吸收和利用。

第二，如上述該“汽水饃饃”好消化的特性，經(jīng)過發(fā)酵的饅頭有利于消化吸收，這是因為酵母中的酶能促進營養(yǎng)物質的分解因此，身體消瘦的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃這類食物。同樣，早餐最好吃發(fā)酵面食，因為其中的能量會很快釋放出來，讓人整個人上午都干勁充足。

安琪酵母專家匡金寶曾介紹：“酵母饅頭更安全、營養(yǎng)，要遠比老面饅頭健康安全得多�！苯湍钢饕�是由蛋白質和碳水化合物構成的，并且含有豐富的B族維生素和微量元素。發(fā)酵使酵母大量繁殖，從而加快了面團的發(fā)酵速度并增加了饅頭的營養(yǎng)。同時由于酵母純度很高，含雜菌量極少，因而在面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸性物質也少，可以省去加堿帶來的麻煩。

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