隨州特色——隨州氣泡饃

呆萌

隨州氣泡饃

家鄉(xiāng)最為特色的發(fā)酵食品就是“氣泡饃饃”也稱“汽水饃饃”。所謂“氣泡饃饃”，通俗的講就是發(fā)酵的饅頭。本文將以“汽水饃饃”為基礎(chǔ)。從其原料，配方，制作工藝以及其價(jià)值此四個(gè)方面展開(kāi)討論。

首先，來(lái)描述一下做“汽水饃饃”制作的原料和配方。汽水饃饃原采用上等米酒對(duì)面粉進(jìn)行發(fā)酵，在大鐵鍋內(nèi)用水蒸煎而成。其底殼香脆，饃體香甜，酒香和米香兼具。我曾在網(wǎng)絡(luò)上看到一篇寫(xiě)隨州“汽水饃饃”的博客文章，文章作者寫(xiě)道：“每每念及家鄉(xiāng)，必思?xì)馀蒺x饃。”隨州人對(duì)汽水饃饃的情節(jié)由此可見(jiàn)一斑。

這種用米酒發(fā)酵的汽水饃饃我還是小的時(shí)候品嘗過(guò)，現(xiàn)在，為了方便家鄉(xiāng)人，特別是老人，做出一種“膏頭子”，其實(shí)就是酵母，來(lái)對(duì)面粉進(jìn)行發(fā)酵。在隨州，夏天的時(shí)候，因?yàn)樘鞖鈵灍幔�百姓家里都�?huì)自己制作米酒，不僅僅是環(huán)境氣候的適合，也是因?yàn)槠涔に嚭?jiǎn)單，且風(fēng)味口感極好。做那種“酒糟”（即米酒）所采用的酒曲就是上述的“膏頭子”�，F(xiàn)在的汽水饃饃多采用此“膏頭子”來(lái)經(jīng)行制作，味道同樣香甜，但是工藝上就比之前簡(jiǎn)單很多。

因?yàn)椤捌�水饃饃”是街邊小吃，所以生產(chǎn)工藝很簡(jiǎn)單，只要提前先把面粉發(fā)酵好，一鍋香甜美味營(yíng)養(yǎng)的“汽水饃饃”一般15至20分鐘就可出鍋。

第一步，所謂發(fā)酵，就是先取適量的面粉，加點(diǎn)“膏頭子”和面，和好的面放置讓其發(fā)酵。夏天溫度比較高，一般3到4個(gè)小時(shí)就可以發(fā)酵完成。如果是冬天，氣溫較低，就需要一整天了。待到觀察到面團(tuán)發(fā)起來(lái)，手指一撥，面團(tuán)上有蜂窩樣的小孔便可以使用；

第二步，利用和好的面做成想做的汽水饃饃的形狀，一般是做成圓形或是橢圓形的面餅狀，饃饃的直徑大概為15cm。再放置15分鐘，這樣做是為了次發(fā)酵；

第三步，在鍋的正中間放點(diǎn)水，也有師傅選擇在制作汽水饃饃的時(shí)候于中間放上老南瓜，當(dāng)然，這種細(xì)節(jié)都是因人而異的。把手上沾點(diǎn)水，做好的面餅貼在鍋邊就可以了。注意，一定要使饃饃緊貼鍋邊，避免其滑入水中，雖然滑入水中后的饃饃雖然也能食用，但是做出來(lái)的“汽水饃饃”的底部就沒(méi)有金黃色，酥脆的殼，這將在很大程度上降低汽水饃饃的外形和口感。記住，先不要急于蓋鍋蓋，等五分鐘后水氣彌漫再蓋，蒸饅頭時(shí)盡量不要掀鍋蓋。大火三把，大概等到面接近熟的時(shí)候就可以把火調(diào)低，聞到有香味就不用加柴火了。一般十五至二十分鐘即可蒸好。

最后，我們一起來(lái)探討一下“汽水饃饃的”價(jià)值！因?yàn)檫@種汽水饃饃特有的色、相、味，加上“汽水饃饃”完全不含油、不含渣，所以，即使饃饃的底部是殼狀，但也非常好消化。人們常說(shuō)豆?jié){加油條是最佳搭檔，但是在隨州，早餐使用“汽水饃饃”加豆?jié){也是非常好的搭配。因?yàn)榇蟛糠秩嗽诔栽绮偷臅r(shí)候還是希望以營(yíng)養(yǎng)和清淡為主。那么為什么“汽水饃饃”會(huì)給人這種好消化的印象呢？為什么經(jīng)“膏頭子”發(fā)酵后的饃饃味道如此香甜、口感如此松軟呢？最重要的是，這種發(fā)酵制成的饃饃，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在哪呢？因?yàn)槲蚁嘈�，究其最終原因，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值才是廣大居民這么多年來(lái)選擇“汽水饃饃”作為早餐或晚餐的最大原因。對(duì)于以上疑惑，我查了一些關(guān)于發(fā)酵饅頭的資料，了解了一些相關(guān)原因：

第一，酵母可以保護(hù)肝臟。而我所說(shuō)的，家鄉(xiāng)俗稱的“膏頭子”其實(shí)就是酵母的一種。讓面粉發(fā)酵有很多方法，如小蘇打發(fā)酵和老面發(fā)酵，酵母發(fā)酵等。原理都是通過(guò)發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w。在蒸煮過(guò)程中，二氧化碳受熱膨脹，我想這就是為什么該饃饃叫做“汽水饃饃”或“氣泡饃饃”的原因了。正是因?yàn)橛卸�氧化碳的產(chǎn)生，所以饃饃在蒸的過(guò)程中產(chǎn)生很多氣泡，故而名曰“汽水饃饃”。也是因?yàn)槿绱�，面食才變得松軟好吃。但是小蘇打會(huì)嚴(yán)重破壞面粉中的VB，老面發(fā)酵會(huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味，只有酵母發(fā)酵才能真正讓面食在具有美味的同時(shí)還能提高自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 有實(shí)驗(yàn)證明，每1公斤的干酵母所產(chǎn)生的蛋白質(zhì)相當(dāng)于5公斤大米、2公斤黃豆或是2.5公斤豬肉的蛋白質(zhì)含量。因此這種發(fā)酵制成的“汽水饃饃”所含的營(yíng)養(yǎng)成分比面粉，面條要高出3至4倍，蛋白質(zhì)增加斤2倍。那么，這樣看來(lái)，人們這么多年對(duì)“汽水饃饃”的選擇就不足為奇了；其次，發(fā)酵后的酵母有很強(qiáng)的抗氧化性，可以保護(hù)肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動(dòng)脈硬化，并提高人體的免疫力。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。

第二，如上述該“汽水饃饃”好消化的特性，經(jīng)過(guò)發(fā)酵的饅頭有利于消化吸收，這是因?yàn)榻湍钢械拿改艽龠M(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解因此，身體消瘦的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃這類食物。同樣，早餐最好吃發(fā)酵面食，因?yàn)槠渲械哪芰繒?huì)很快釋放出來(lái)，讓人整個(gè)人上午都干勁充足。

安琪酵母專家匡金寶曾介紹：“酵母饅頭更安全、營(yíng)養(yǎng)，要遠(yuǎn)比老面饅頭健康安全得多。”酵母主要是由蛋白質(zhì)和碳水化合物構(gòu)成的，并且含有豐富的B族維生素和微量元素。發(fā)酵使酵母大量繁殖，從而加快了面團(tuán)的發(fā)酵速度并增加了饅頭的營(yíng)養(yǎng)。同時(shí)由于酵母純度很高，含雜菌量極少，因而在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的酸性物質(zhì)也少，可以省去加堿帶來(lái)的麻煩。

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