紙上談烹.之刀法篇

刀法定義：根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，在加工原材料時所使用的各種不同的行刀技法叫做刀法。

烹調(diào)中所使用的刀法簡而言之就是用刀切菜的方法，不同的原材料需要不同的刀法才能快速的完成切菜過程，不同質(zhì)地，不同形狀所需要的刀法也各不同，所以就會有多種不同的刀法。

常用的刀法有四大類，根據(jù)刀刃與砧板或原材料接觸的角度可分為：直刀法，平刀法，斜刀法和混合刀法四類。

直刀法是最常用的刀法，其中又分成跳切，推切，鍘切，滾刀切，拍切，砍，劈（又分跟刀劈），剁（又分雙刀剁），斬等多種技法，每種技法都有不同的運刀要求和要領(lǐng)，只有完全熟悉了其中的要領(lǐng)，才能熟練的使用不同的刀法，這樣才能使刀工事半功倍。除此之外刀法還是一個熟能生巧的技能，就是說菜切多了刀法自然就熟練了。但要想更上一層樓，那就必須按照科學(xué)的方法去練習(xí)，沒有汗水是絕對練不出好的刀法的，除非你是天才，悟性極高，那又當(dāng)做別論了。

下一貼就開始從直刀法詳細(xì)的講。