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紙上談烹.刀法篇之斜刀法

2014-5-22 10:59| 原作者: 烏云藏不住月| 查看: 101604| 評(píng)論: 0|發(fā)布者: 呆萌

摘要: 斜刀法就是刀面與砧板小于九十度的一種刀法。斜刀法雖常用，但卻沒有直刀法那么多分支技法，斜刀法只有兩種：正手批和反手批 正手批：右手拿刀，刀刃斜對(duì)在左手邊，斜著批斷原材料的一種刀法。一般適用于加工無骨細(xì) ...
斜刀法就是刀面與砧板小于九十度的一種刀法。斜刀法雖常用，但卻沒有直刀法那么多分支技法，斜刀法只有兩種：正手批和反手批
正手批：右手拿刀，刀刃斜對(duì)在左手邊，斜著批斷原材料的一種刀法。一般適用于加工無骨細(xì)嫩的韌性原材料，同平刀法中的拉刀批相              似。

反手批：右手拿刀，刀刃斜對(duì)著前方，右手往前斜著反推的一種刀法。一般適用于加工易滑動(dòng)或脆性的原材料，這種刀法最常用的就是              打花刀，在混合刀法中最常用。

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