| 一.配菜的意義和重要性:配菜又稱“配料”，就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求把各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜希蛊淇梢耘胫瞥鲆坏劳暾?的菜肴或直接食用的菜肴。 1.熱菜的配菜步驟：初步加工——刀工處理——搭配——烹調(diào)——上桌食用。 2.冷菜的配菜步驟：初步加工——烹調(diào)——刀工處理——拼擺成形——上桌食用。 二.配菜的重要性 1.確定菜肴的質(zhì)量：因?yàn)榻?jīng)營菜肴的要求標(biāo)準(zhǔn)首先是菜肴的質(zhì)量�！百|(zhì)”是指一道菜肴構(gòu)成的內(nèi)容�！傲俊笔侵敢坏啦穗戎兴母鞣N原 料的數(shù)量和配合比例。也就是一道菜肴的單位定量。 2.使菜肴色，香，味，形，基本確定。配菜時必須根據(jù)美觀的要求將各種相同形狀或少數(shù)不同形狀的原料配合在一起，使之成為一個完 美的整體。菜肴的色，香，味，雖然要通過加熱和調(diào)味來完成，但是把幾種（或多種）不同原料配合在一起，又能使各種原料之間的色，香，味相互摻和，互相補(bǔ)充，只有配合的好，整個菜肴的色，香，味，形才能恰到好處。 3.確定菜肴的營養(yǎng)價值：因?yàn)楦鞣N原料所含的營養(yǎng)成分不一樣，所以在餐飲中應(yīng)力求營養(yǎng)合理搭配，膳食平衡，促進(jìn)人體健康生長發(fā) 育。 4.確定菜肴的成本：配菜時原料的精粗，用量的多少將直接影響菜肴的成本，如果配菜時用量不準(zhǔn)確，精料粗料的比例不適當(dāng)，都會 造成企業(yè)和消費(fèi)者受損。 5.使菜肴的形態(tài)多樣化：刀工的不同，烹調(diào)方法的不同運(yùn)用，是使菜肴多樣化的一個方面，但是通過配菜將各種原料進(jìn)行巧妙的組合 就可以構(gòu)成形態(tài)不同的菜肴。 |
