紙上談烹.之配菜篇（二）

2014-5-28 14:52| 原作者: 烏云藏不住月| 查看: 101146| 評論: 4|發(fā)布者: 呆萌

摘要: 一.配菜的基本要求 1.必須熟悉和了解原料的特性，不同的原料性質(zhì)是不一樣的，有韌性，有軟性，有脆性，即便是同一種原料，其性質(zhì)也會因季節(jié)的不同而改變。有的適合炒，有的適合燒，有的適合燉，有的適合炸等等。因 ...

一.配菜的基本要求
1.必須熟悉和了解原料的特性，不同的原料性質(zhì)是不一樣的，有韌性，有軟性，有脆性，即便是同一種原料，其性質(zhì)也會因季節(jié)的不同而改變。有的適合炒，有的適合燒，有的適合燉，有的適合炸等等。因此配菜人員必須熟悉原來的特性，時令變化，分檔取料等知識才能把配菜工作做好。

2.了解市場供應(yīng)情況，市場供貨不是一成不變的，而是隨著生產(chǎn)季節(jié)，采購運輸，供求關(guān)系而時常發(fā)生變化的，因此要經(jīng)常熟悉市場貨源信息。

3.了解企業(yè)的備貨情況，儲存的原料是否及時，周轉(zhuǎn)做到心中有數(shù)，喂養(yǎng)的河鮮海鮮，家禽等是否存活完好，這些都要做到每天檢查，使備料不積壓，不變質(zhì)，不脫銷。

二.必須熟悉菜肴的名稱和制作特點，我國菜肴品種繁多，各地都有不同風(fēng)味菜肴和名菜。作為廚師要盡可能的更多的熟悉和掌握其用料標(biāo)準(zhǔn)，刀工形狀，烹調(diào)方法，風(fēng)味特點等，做到見單即配，保障供應(yīng)。

三.必須精通刀工又了解烹調(diào)，配菜是聯(lián)系刀工和烹調(diào)的紐帶，特別是與刀工更是密切不可分割的。刀工不好配菜質(zhì)量就不好，同時一個配菜人員還應(yīng)懂得不同的火候和調(diào)味對原料的影響，以及各種烹調(diào)方法的特點，是配出來的菜肴符合要求。也就是說既要精通案臺又要懂得爐臺操作。

四.必須將主輔料分開放置，因為烹調(diào)時有些原料要先下鍋，有些要后下鍋，如果不將其分開，混在一起下鍋就會造成生熟不均勻的現(xiàn)象，將會直接影響菜肴的質(zhì)量。

五.必須注意營養(yǎng)成分的配合，簡單的說就是多數(shù)菜肴都是葷素搭配的，這樣可以做到營養(yǎng)互補。

六.必須具備審美觀，要懂得構(gòu)圖和色彩的科學(xué)搭配，學(xué)習(xí)美學(xué)知識，提高藝術(shù)修養(yǎng)，以便在配菜時能做到形態(tài)色彩上彼此協(xié)調(diào)，增加藝術(shù)感。