紙上談烹配菜篇.之配菜的方法

2014-6-5 15:44| 原作者: 烏云藏不住月| 查看: 102130| 評論: 2|發(fā)布者: 呆萌

摘要: 配菜的方法分為“配一般菜”和“配花色菜”兩大類。配一般菜：1.配單一原料的菜：就是指這種菜肴只有一種凈料原料構成，而不需要任何配料。配制這類原料的菜肴要特別注意選料，講究刀工，烹調。往往這類菜肴充分突 ...

配菜的方法分為“配一般菜”和“配花色菜”兩大類。
配一般菜：1.配單一原料的菜：就是指這種菜肴只有一種凈料原料構成，而不需要任何配料。配制這類原料的菜肴要特別注意選料，講究刀工，烹調。往往這類菜肴充分突出主料的質感。例如：紅燒肉，脆皮龍魚，以及清炒菜心等等。

2.配主，輔料的菜：這類菜肴是由主料和輔料搭配在一起而成的。配這類菜肴時要充分的突出主料，千萬不能喧賓奪主，一般情況是這類菜肴大多是葷素組合，因此多以動物性原料作為主料，植物性原料為輔料。

3.配不分主次的多種原料的菜：不分主輔料的菜肴是由兩種以上的原料混合而成的，各種原料不分主次，數量大概相等，口味平衡，也是以葷料比例大于素料。例如：全家福，炒三丁，爆雙脆，燒四喜，燒雙冬等等。

配花色菜：是指在色和形方面特別講究，富于藝術性，既能欣賞又能食用的一系列工藝菜肴。通常由于各種宴席和高檔菜肴之中。因此這種菜在刀工處理，烹調制作等方面特別講究，使之造型美觀，色澤悅目。
配花色菜常用的手法：
1.扣——就是把原料整齊的擺入相應的扣碗里，一般用蒸的方法制熟，扣在盤中，最后澆汁成菜的一種方法。

2.釀——就是以一種原料為主料，另一種（或幾種）茸泥餡料為輔料，抹，（灌，鋪）在其主料上，點綴造型制熟后（多采用蒸，煎的方法）成工藝菜肴的一種方法。一般大菜常用此法。

3.疊——把多種不同顏色的原料，依次相同間隔重疊在一起成菜的一種方法。一般用鍋貼的烹調方法制作。

4.穿——將原料經過刀工處理后，用工具串連在一起制作成菜的一種方法。

5.包——就是將加工成小片，丁，絲，條，粒的餡料用豆油皮，紫菜，威化紙，玻璃紙，蛋皮，菜葉，面皮等包卷成菜的一種方法。

配菜的原則：1.質的配合。2.量的配合。3.香和味的配合。4.營養(yǎng)成分的配合。5.形的配合。6.色的配合。